El siguiente trabajo
trata a dar a conocer la producción de
la leche y como se debe consumir , La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe
ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo
largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y
mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Definición:
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las
estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero
la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización,
la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha
grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Variedades de leche
- Leche
fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
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Aporte nutricional de la leche
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59 a 65 kcal
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87% al 89%
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4.8 a 5 gr.
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3 a 3.1 gr.
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3 a 3.1 gr
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Minerales
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30 mg.
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90 mg.
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142 mg.
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Cloro
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105 mg.
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125 mg.
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8 mg.
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0.2 mg.
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30 mg.
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0.03 mg.
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- En
cuanto a las vitaminas,
la leche contiene tanto del tipohidrosolubles como liposolubles,
aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las
vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y
la vitamina A.
La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo
leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento. - Leches
modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% degrasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. - Leche
en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. - Leche
condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adicionasacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.
Casos en que su consumo tiene especial beneficio
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.
Casos en los que se restringe su consumo
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
Quién
produce la leche?
Cerca de 400.000 ganaderos en todo el territorio
nacional, la mayoría de ellos pequeños productores.
¿Cómo
y dónde se produce la leche?
La producción tiene dos grandes fuentes:
La Lechería Especializada: ganaderos que se dedican
a la explotación de razas lecheras. Se concentra en el altiplano y sus
principales cuencas son las de Nariño, el Altiplano Cundiboyacense y el
Suroriente Antioqueño. Este sistema es responsable del 40% de la producción
total.
El Doble Propósito: ganaderos que explotan un sistema
de producción basado en razas adaptadas al trópico y sus cruces con razas lecheras. La principal
actividad es la producción de leche, con la venta de terneros como actividad
subsidiaria. Este sistema existe en todos los pisos térmicos, pero se concentra
en el trópico bajo. Es responsable del 60% de la producción total.
¿Cuándo
se produce la leche?
La leche se produce durante todo el año con dos
ciclos diferentes:
Ciclo de Baja Producción: durante el verano.
Ciclo de Alta Producción: durante el invierno en las
diferentes regiones.
Máxima Producción Nacional: a partir de mayo y con
un pico durante julio y agosto.
¿Cuánta
leche se produce?
En 2008, los ganaderos colombianos produjeron 6.500
millones de litros de leche, es decir, cerca de 18 millones de litros diarios.
¿Quién distribuye la leche procesada?
La leche que la industria procesa llega a los
consumidores a través de cuatro grandes canales:
El canal tradicional: las tiendas de barrio.
Las grandes superficies: los supermercados.
El canal institucional: el mercado asistencial
(ICBF, otros programas de ayuda), Fuerzas Armadas, etc. Las exportaciones.
¿Quién
distribuye la leche cruda?
La leche que la industria no procesa llega a los
consumidores a través de: comerciantes o procesadores informales sin control del
Estado (cruderos, jarreros, queseros), que no garantizan el precio al ganadero
ni la calidad mínima del producto para el consumo humano.
¿Qué
es el FEP?: recursos, objetivos, vigilancia
El FEP es una cuenta especial administrada por Fedegán en virtud de contrato con la Nación-
Ministerio de Agricultura. Su objetivo es “…procurar un ingreso remunerativo a
los productores, regular la producción nacional e incrementar las
exportaciones, mediante el financiamiento de la estabilización de precios al
productor…”Su administración es vigilada por:
El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.La
Auditoría Interna del Fondo Nacional del Ganado. La Contraloría General de la
República. Se alimenta actualmente de los recursos previstos en la Ley 395 de
1997 (50% del incremento decretado en dicha norma para la Cuota de Fomento
Ganadero por concepto de ventas de leche y sacrificio de ganado). De acuerdo
con el Capítulo VI de la Ley 101 de 1993, puede recibir cesiones y hacer
compensaciones, sobre operaciones de exportación y sobre el mercado interno.
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