La carne y sus proteínas. Autora:María del Mar Rengifo

La carne y sus proteínas.  Autora:María del Mar Rengifo

Este texto habla sobre la porción proteica  que es el componente más importante de los productos cárnicos.  Los costos de los productos están basados en gran parte en la cantidad de proteína cárnica de sus formulaciones, y la mayoría de las regulaciones de procesamiento están basadas en parte del contenido proteico de los productos.

Hay que tener en cuenta que el tejido animal que consumimos como alimento trata de una clasificación comercial que solo aplica a animales terrestres regularmente vertebrados: mamíferos aves y reptiles; la carne es un alimento fundamental en la dieta del ser humano además posee muchas proteínas como lo son las proteínas del tejido conectivo, sarcoplasmaticas y las proteínas contráctiles.

A continuación hablaremos de las tres proteínas que contiene la carne:

Proteínas contráctiles

Las proteínas contráctiles son solubles en sal, lo cual quiere decir que pueden ser disueltas en una solución salina.  Estas son las proteínas cárnicas más importantes, ya que son las mejores para ligar grasa y agua durante la cocción.  La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, el cual permite el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y de la gente.

La miosina, particularmente, es la más funcional de todas las proteínas animales en la producción de productos cárnicos cocidos.  Sin embargo, la mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina.   Si bien la actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, se extrae con relativa facilidad y es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola.  Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar la forma irreversible forma actomiosina, es mucho más difícil extraer la miosina de la carne.

Proteínas sarcoplasmaticas

Las proteínas sarcoplásmicas aparecen con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne.  Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma.  Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas y también contienen la proteína mioglobina, la cual es responsable del color de la carne.  Ellas no son extremadamente beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento.

Proteínas del tejido conectivo

las proteínas del tejido conectivo son las proteínas animales más abundantes, pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos.  El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares.  Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo.

El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura.  Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos.